Purløgsolie
2 bundter purløg
1 fed hvidløg
2 dl olivenolie
salt
Blancher purløg og afkøl den hurtigt i vand. Skær den i små stykker og blend med de øvrige ingredienser. Lad purløgsolien dræne i et kaffefilter i køleskabet i 24 timer.
Spinatflan (8 personer)
½ l mælk
125 g spinat
5 g agar agar
salt og peber
Kog mælken op og blend sammen med spinat. Kog op igen og smag til med salt og peber. Hæld agar agar i og kog igennem i ca. ½ minut. Hæld på små forme og sæt dem på køl. Før servering opvarmes spinatflanen til 65 grader i ovnen.
Bisque (8 personer)
1 kg hummerskaller
3 l fiskefond
4 hakkede skalotteløg
½ knoldselleri i tern
1 l hvidvin
1 porre i skiver
2 fed hvidløg
20 g tomatpure
½ l fløde
Brun hummerskallerne ved god varme i en gryde med olie. Tilsæt tomatpure. Brun skalotteløg, knoldselleri, porre og hvidløg i en anden gryde. Hæld skaller og hvidvin i gryden med de brunede grøntsager. Lad det koge ind, til der er 1/3 tilbage. Tilsæt fiskefond og lad det koge ind til det halve. Sigt retten over en gryde og tilsæt fløde. Kog op og smag til med salt og peber.
Stegte jomfruhummerhaler
Bræk halerne af dine jomfruhummere. Knæk skallen på hver hale og træk tarmen ud. Drys halerne med lidt salt og stil dem på køl. Bag kroppene og brug dem som pynt på tallerkenen.
Læg halerne på en varm pande med rygsiden nedad. Steg først ved kraftig varme og skru ned efter ca. 1 minut. Vend først halerne, når de er ca. 4/5 færdige, og lad dem så stege i yderligere 2 minutter.
Anret jomfruhummerbisque med spinatflan, dampede torskefileter og stegte jomfruhummerhaler.
Pynt forretten med purløgsolie.
