Kernetemperatur
Martin Hylleborg
Martin Hylleborg er medejer af og køkkenchef på den anmelderroste Restaurant Rebel i København, der er hædret som Bib Gourmand-restaurant af Michelin Guiden for at skabe god mad til rimelige priser.
Martin har en afslappet stil og byder på lækre, små og elegante anretninger med fokus på årstidens bedste råvarer på sin restaurant. For Martin betyder råvarerne nemlig alt for et velsmagende måltid – og de skal være behandlet med respekt. Om det så er koen på marken eller knoldsellerien i jorden. Det handler om at få mest mulig smag ud af råvarerne, som han siger.
Styrk smagen med korrekt temperatur
Nøglen til perfekt tilberedt kød, fisk, fjerkræ og grøntsager er den helt rette kernetemperatur. . Med dampovnen SteamPro fra AEG Mastery Range – med indbygget termometer og sous vide-funktion – er det nu nemmere end nogensinde at tilberede kød og grøntsager til perfektion. Desuden giver SteamPro dig selvtilliden til at turde eksperimentere med helt nye temperaturer, når kreativiteten slår ind.
Tid og temperatur
Temperatur og tid bestemmes både af selve råvaren, men også af størrelsen på det, der skal tilberedes. Vælg altid økologiske råvarer, når det er muligt, og tænk på, at jo større kød eller grøntsagerne er, jo længere tid i ovnen skal det have.
Stik madlavningstermometeret ind i midten af den tykkeste del, så du kan styre temperaturen og opnå det helt perfekte resultat. Har kødet eller fisken ben, sætter du termometeret ind til benet i den tykkeste del af kødet. Tag råvaren frem i tide, for hvis du tilbereder noget direkte fra køleskabet, tager det længere tid, end hvis kødet eller fisken har rumtemperatur.
Saftigt kød
Et simpelt tips, når man skal tilberede kød, er at tilberede det ved lav temperatur for at holde kødet saftigt. Dog er der forskelle på kødtyper.
Rådyr skal fx ikke tilberedes sous vide, da det i sig selv er ganske mørt og mister strukturen, hvis det tilberedes sous vide. Det giver et bedre resultat, hvis du tilbereder vildt på 120 grader og bruner det i panden, inden du lægger det i ovnen. Varm derefter i ovnen til ca. 52 grader i kernetemperatur, hvis det er en rådyrsfilet.
Møre oksekødsudskæringer som fx oksefilet har større fibre, da det er større dyr, derfor er denne type kød perfekt at tilberede sous vide! Brun kødet efter det er tilberedt i ovnen for at få en fin og velsmagende overflade. Læg gerne røget smør eller flæskesvær med ned i sous vide-posen for at opnå mere smag.
Er du mest til at tilberede så meget af maden som muligt, før dine gæster ankommer, er sous vide perfekt for dig. Du kan nemlig stege kødet, inden de kommer og lade det køle af. Derefter vakuumpakker du det og tilbereder det i ovnen, til det er færdigt, og gæsterne kommer. Så kan du tage imod gæsterne uden fedtpletter på tøjet.
|
Martins anbefalede kernetemperatur |
|
|
Svinemørbrad |
67 ˚C |
|
Oksefilet |
50 ˚C |
|
Lammesteg |
60 ˚C |
|
Rådyrsfilet |
52 ˚C |
|
Ribeye |
57 ˚C |
Fin fisk
Endelig er tør og kedelig fisk en saga blot!. Nu kan du nemlig selv styre temperaturen, så fisken forbliver saftig, er fuld af smag og sund. Et godt tip, når du skal tilberede fisk, er at sørge for, at kernetemperaturen ikke kommer over 56 grader. Tilbered fisken jævnt på lav temperatur, så beholder du saftigheden, og fisken bages forsigtigt af dampen.
Bruger du sous vide, indstiller du bare ovnen på den ønskede færdige temperatur. Husk at smagsætte fisken inden den lægges i posen. Lad være med at stege fisken efter den er færdig, så taber den nemlig væsken og dermed saftigheden.
En meget lækker fisk er en sandart. Vi anbefaler, at den er MSC-mærket, så kan du spise denne vilde fisk med god samvittighed. Tilbered den forsigtigt til 48 grader.
|
Martins anbefalede kernetemperatur |
|
|
Hel fisk |
56˚C |
|
Laks |
46˚C |
|
Torsk |
48˚C |
|
Helleflynder |
46˚C |
|
Sandart |
48 ˚C |
Grøntsager på fremmarch
Hos Rebel er det vigtigt, at vi kender ingredienserne, vi bruger, når vi tilbereder vores retter. Derfor besøger vi altid vores leverandører for at tjekke deres produktion og smage ingredienserne. Så er vi sikre på, at de passer til retterne. Vi tager os også tid til ture i skoven for at indsamle skovsyre, vilde bær og sæsonens urter.
Smagen bliver så meget bedre, når man kender ingredienserne og tilbereder maden med friske ingredienser. Men selvfølgelig er tilberedning også utrolig vigtig for smagen. Grøntsager som fx rødbeder, blomkål eller knoldselleri smager ekstra godt, når de bliver tilberedt i ovnen.Dog kan grøntsager og rodfrugter være svære at tilberede i en almindelig ovn – enten får de for meget eller for lidt.
Heldigvis er hjælpen nær. Madlavningsassistenten i AEGs nye ovn hjælper dig med at opnå den perfekte temperatur, så du kan løfte dine grøntsager til nye kulinariske højder.
Prøv fx at vakuumpakke kartofler og tilberede i dampovn til 96 grader i stedet for at koge dem.På den måde bevaress alle næringsstofferne, og de bliver tilberedt mere jævnt. Hvis du ønsker at give dine kartofler et særligt lækkert pift, så prøv at lægge brunet smør, krabbebouillon ellerfriske urter med ned i posen.
Hvid asparges bliver bedst i sous vide på 75 grader – og prøv at tilberede dem med koldpresset rapsolie, salt, lidt sukker og citron. Det giver en utrolig delikat smag.
|
Martins anbefalede kernetemperatur |
|
|
Kartofler |
96˚C |
|
Hvid asparges |
75˚C |
|
Rødbeder |
95 ˚C |
|
Blomkål |
87˚C |
|
Glaskål |
90˚C |
Tænk på!
Tilberedningsgraden af rødt kød er for mange en smagssag. Men det gælder ikke, når det kommer til kylling eller svinekød. På grund af sygdomsrisikoen er det vigtigt at vide, hvornår kødet er ordentligt gennemstegt.
AEG SteamPro ovnen
Med den nye dampovn fra AEG Master Range er det nemmere at styre temperaturen, så du opnår den perfekte tilberedning, der passer til din smag – uanset, om du tilbereder kød, fisk eller grøntsager. Med et elegant navigationshjul og madlavningstermometer du nemt og helt enkelt kontrollere og finjustere tid, temperatur og funktion ned til den mindste detalje og helt ud fra dine egne ønsker.
